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Scienze della Prevenzione Applicata all'Igiene degli Alimenti - mod. SCIENZE TECNICHE MEDICHE APPLICATE - TECNICHE DELLA PREVENZIONE SUGLI ALIMENTI
ANDREA ALOISI

Sede Medicina e Chirurgia
A.A. 2013-2014
Crediti 4
Ore 40
Periodo 2^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov MT09-11-11 MT460

Prerequisiti

Non richiesti.

Modalità di svolgimento del corso

Il corso fornisce allo studente competenze scientifiche, legali e tecniche concernenti l’igiene e la sicurezza alimentare, necessarie ad esercitare il controllo ufficiale e l’autocontrollo igienico-sanitario negli stabilimenti degli operatori del settore alimentare.

Risultati di apprendimento attesi

Al termine del corso lo studente dovrà aver acquisito le competenze scientifiche, giuridiche e tecniche ed aver sviluppato le capacità di collegamento ed elaborazione dei concetti che sono alla base delle metodologie di valutazione e verifica di conformità alle norme e del raggiungimento degli obbiettivi di sicurezza alimentare previsti dalla legislazione alimentare e dalle norme tecniche da parte degli operatori del settore alimentare; lo studente dovrà altresì aver preso confidenza con le procedure, protocolli, tecniche, metodi e strumenti di base del controllo ufficiale e dell’autocontrollo alimentare.

Programma

1.  IGIENE DEGLI ALIMENTI: GENERALITA’ E SICUREZZA ALIMENTARE, EVOLUZIONE NORMATIVA, ALIMENTARE, MERCATO E FILIERE, IMPORTAZIONE E SCAMBIO, ORGANISMI INTERNAZIONALI E COMUNITARIO E AUTORITA’ COMPETENTI CENTRALI E LOCALI
2.  IGIENE DEGLI ALIMENTI: OPERATORE DEL SETTORE ALIMENTARE, PRODUZIONE PRIMARIA E POST-PRIMARIA, NOTIFICA (N.I.A. ALIMENTARE) E RICONOSCIMENTO DI STABILIMENTI DI PRODUZIONE, TRATTAMENTO E TRASFORMAZIONE DI PRODTTI DI ORIGINE ANIMALE (O.A.) E DI ALTRI PRODOTTI NON DI O.A. E ADDITIVI ALIMENTARI.CLASSIFICAZIONE DEGLI STABILIMENTI IN BASE AL RISCHIO.FINANZIAMENTO DEI CONTROLLI UFFICIALI.
3. IGIENE DEGLI ALIMENTI: REQUISITI STRUTTURALI E FUNZIONALI GENERALI.
4. IGIENE DEGLI ALIMENTI: BUONE PRASSI DI LAVORAZIONE (GMP) E H.A.C.C.P  TRACCIABILITA’, RITIRO DAL MERCATO E RICHIAMO DAL CONSUMO;SISTEMA DI ALLERTA (R.A.S.F.F).
5. CONTROLLI UFFICIALI:, TIPOLOGIE CONTROLLI UFFICIALI, PRESCRIZIONI, SISTEMA SANZIONATORIO E PROVVEDIMENTI DELLE AUTORITA’ COMPETENTI;ISPEZIONI, USO DI CHEK-LIST DI CONTROLLO E RELAZIONI DI CONTROLLO UFFICIALE;CAMPIONAMENTO DEGLI ALIMENTI: PROCEDURE GENERALI E SPECIALI PER RICERCHE MICROBIOLOGICHE E DI TALUNI RESIDUI CHIMICI, METODI E TECNICHE DI ANALISI E INTERPRETAZIONE DEI RAPPORTI DI PROVA;RILIEVI TECNICI: TEMPERATURA, AW, PH;PIANO NAZIONALE INTEGRATO DEI CONTROLLI (P.N.I.C.): TIPOLOGIA E PROGRAMMAZIONE DEI CONTROLLI.
6. ACCERTAMENTO DI VIOLAZIONE E PROVVEDIMENTI AMMINISTRTATIVI E PENALI (NOTIZIA DI REATO, SEQUESTRO PENALE, ECC.), BLOCCO UFFICIALE, VINCOLO SANITARIO, RIPROCESSAMENTO, USO INDUSTRIALE DIVERSO DALL’ALIMENTAZIONE UMANA E ANIMALE, DISTRUZIONE.
7. RISCHIO CHIMICO (INTENZIONALE):RESIDUI DI FITOFARMACI, MEDICINALI VETERINARI E TRATTAMENTI ILLECITI IN ZOOTECNIA, USO ILLECITO DI ADDITIVI ALIMENTARI;MATERIALI A CONTATTO CON ALIMENTI: RISCHI DI CESSIONE: STAGNO, PIOMBO, ALLUMINIO, FTALATI DA MATERIE PLASTICHE, ECC.;PROCESSI TECNOLOGICI A RISCHIO CHIMICO: IDROCARBURI POLICICLICI AROMATICI E COTTURA - AFFUMICAMENTO / ACRILAMMIDE E FRITTURA / USO DI NITRATI E NITRITI IN PRODOTTI A BASE DI CARNE E NITROSAMMINE, ALLERGENI, ECC.;PRODUZIONE, DISTRIBUZIONE ED USO DI FITOFARMACI E MEDICINALI VETERINARI.
8. RISCHIO CHIMICO – FISICO (AMBIENTALE):RESIDUI DI TOSSINE: BIOTOSSINE ALGALI E MICOTOSSINE) E DI CONTAMINANTI AMBIENTALI DI ORIGINE ANTROPICA: METALLI PESANTI, DIOSSINE, POLICLOROBIFENILI, ECC., ORGANISMI GENETICAMENTE MODIFICATI E RADIOATTIVITA’.
9. RISCHIO MICROBIOLOGICO:MICRORGANISMI ALTERANTI E PATOGENI E PARASSITI;MALATTIE TRASMESSE DA ALIMENTI ED ACQUA.
10. ADDITIVI ALIMENTARI, AROMI ED ENZIMI ALIMENTARI;MATERIALI A CONTATTO CON ALIMENTI.
11.  ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE: CEREALI – FARINE - PANE E PASTE ALIMENTARI, PRODOTTI ORTOFRUTTICOLI TRADIZIONALI E DI IV^ GAMMA, FUNGHI EPIGEI SPONTANEI E COLTIVATI, CONSERVE VEGETALI ED ALTRI ALIMENTI DI ORIGINE VEGETALE E ALIMENTI SURGELATI, OLI E VINI: GENERALITA’, RISCHI E ASPETTI TECNOLOGICI SPECIFICI RIGUARDANTI LA SICUREZZA ALIMENTARE E LA LEGISLAZIONE E I CONTROLLI SPECIFICI
12. ACQUE POTABILI E MINERALI.
13. ETICHETTATURA DEI PRODOTTI ALIMENTARI ANCHE GENETICAMENTE MODIFICATI;INDICAZIONI DI ORIGINE E TRACCIABILITA’;ETICHETTATURA ALLERGENI.
14. PRODOTTI DESTINATI AD UNA ALIMENTAZIONE PARTICOLARE: ALIMENTI PER LA PRIMA INFANZIA E DIETETICI;ETICHETTATURA NUTRIZIONALE E INDICAZIONI (CLAIMS) NUTRIZIONALI E SALUTISTICI.

Modalità di svolgimento dell'esame

Scritto (30 test a risposta multipla, 3 analisi e risoluzioni di casi, 3 mini-temi)

Orale (ammissione con valutazione all’esame scritto > /= 16/30)

Testi consigliati

Titolo:                   Alimenti e salute

Autore:                G. Bressa

Casa Editrice:    Masson

 

Titolo:                   Igiene degli alimenti e HACCP

Autore:                A. Galli, A. Bertoldi 

Casa Editrice:    EPC Libri

 

Titolo:                   Guida alla legislazione alimentare

Autore:                D. Pisanello, C. Biglia, C.M. Pellicano

Casa Editrice:    EPC Libri

Corsi di laurea

• Tecniche della Prevenzione nell'Ambiente e nei Luoghi di Lavoro