Nuova ricerca    Stampa scheda

Scienze dell'assistenza sanitaria - mod. SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI
NATALE GIUSEPPE FREGA

Sede Medicina e Chirurgia
A.A. 2013-2014
Crediti 3
Ore 30
Periodo 2^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov 3209 32794

Prerequisiti
Nozioni di base di chimica, fisica e biochimica

Modalità di svolgimento del corso
Verranno trattati aspetti compositivi, chimici e i principali processi tecnologici degli oli, del latte e derivati e del vino

Risultati di apprendimento attesi

Comprensione dell'interazione tra tecnologia di lavorazione e qualità d ei principali prodotti alimentari

Programma

Cenni dei principali processi tecnologici di conservazione degli alimenti.
Oli, grassi e derivati - Composizione degli oli e dei grassi. Alterazione delle materie prime. Estrazione meccanica e con solvente. Raffinazione. Autossidazione e antiossidanti. Idrogenazione catalitica. Margarine.
Latte e derivati - Composizione del latte. Alterazione del lattosio. Indici chimico-fisici. Coagulazione presamica e acida. Tecnologie di risanamento del latte. Processo di burrificazione.  Latte: in polvere, concentrato ed evaporato. Formaggi. Alterazioni dei formaggi.
Vino - Composizione dell’uva e del mosto. Correzione e conservazione dei mosti. Anidride solforosa in enologia. Fermentazione: alcolica, malolattica e maloalcolica. Tipi di vinificazione. Vinificazione per macerazione carbonica. Composizione del vino. Chiarificazione, stabilizzazione dei vini. Invecchiamento e malattie dei vini.

Testi consigliati

C. LERICI, G. LERCKER: Principi di tecnologie alimentari, Coop. Univ. Libr., Bologna, 1983
C. ALAIS: Il latte, Ed. Tecniche Nuove, Milano, 1984
P. BASTASIN, L. CERESA: Industrie Agroalimentari, F. Lucisano Ed., Milano, 1991
V. SCIANCALEPORE: Industrie Agrarie, Ed. UTET, 1998
CABRAS, MARTELLI , Chimica degli alimenti, PICCIN 2007

Corsi di laurea

• Tecniche della Prevenzione nell'Ambiente e nei Luoghi di Lavoro