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Chimica degli alimenti e tecnologie alimentari - C.I. (I ANNO)
TIZIANA GALEAZZI

Sede Medicina e Chirurgia
A.A. 2017-2018
Crediti 6
Ore 60
Periodo 1^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov MT12-14-14 W000327

Prerequisiti

Dr.ssa T. Galeazzi

Conoscenze di base di Chimica Organica e Biochimica.

Modalità di svolgimento del corso

Dr.ssa T. Galeazzi

Il corso si propone di fornire una conoscenza approfondita delle caratteristiche chimiche dei principali costituenti degli alimenti, della loro influenza sulle proprietà dell’alimento, della loro reattività e delle trasformazioni che subiscono durante i processi tecnologici a cui gli alimenti sono sottoposti.

Risultati di apprendimento attesi

• Conoscenze e comprensione

Conoscenze teoriche di base sulle proprietà e reattività dei principali composti e gruppi funzionali organici quali costituenti delle macromolecole biologiche; struttura, funzione e significato nutrizionale  di macro e micronutrienti e le principali modificazioni a loro carico che possono subire  durante le fasi di trasformazione e conservazione dei prodotti alimentari;  composizione chimica e  significato nutrizionale dei gruppi di alimenti

• Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Conoscere il significato chimico-fisico-nutrizionale delle macromolecole e i principali trattamenti di tecnologie alimentari al fine di comprendere i fenomeni molecolari fondamentali per una corretta nutrizione e alimentazione.

• Competenze trasversali

Capacità di individuare i criteri di qualità, salubrità e sicurezza, nonchè i criteri di adeguatezza nutrizionale degli alimenti anche in relazione alle possibili modificazioni che avvengono durante i processi produttivi.

Programma

mod. SCIENZE MERCEOLOGICHE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Prof. N.G. Frega 

Le proteine. Gli amminoacidi, il legame peptidico, struttura primaria, secondaria, terziaria e quaternaria delle proteine. Funzioni delle proteine in natura. Gli enzimi e la denaturazione termica. La frazione proteica degli alimenti. Alimenti ricchi in proteine: latte, formaggi,. Modificazioni della frazione proteica in funzione dei trattamenti tecnologici e della produzione di alimenti.

I lipidi. Trigliceridi e acidi grassi, frazione saponificabile e insaponificabile. I componenti minori degli oli e grassi alimentari. Gli acidi grassi, distribuzione in natura, influenza sulla stabilità e conservabilità degli alimenti. La distribuzione degli acidi grassi nei triacilgliceroli. Modificazioni degli acidi grassi in funzione della tecnologia: formazione di isomeri di posizione e di isomeri geometrici. Fosfolipidi: distribuzione e funzione in natura. I componenti minori e la frazione dell’insaponificabile, idrocarburi, tocoferoli, alcoli, metilsteroli, steroli, caroteni, polifenoli. L'autossidazione delle sostanze grasse: meccanismo di reazione ed importanza degli antiossidanti naturali e di sintesi. Le margarine. L’idrogenazione degli oli e grassi.

Oli, grassi e derivati - Aspetti nutrizionali, chimici e tecnologici degli oli e dei grassi alimentari. Composizione degli oli e dei grassi. Alterazione delle materie prime. Estrazione meccanica e con solvente. Raffinazione. Autossidazione e antiossidanti. Idrogenazione. Margarine.

Latte e derivati - Composizione del latte. Lattosio. Alterazione del lattosio. Lipidi, proteine, sali, enzimi e componenti minori del latte. Indici chimico-fisici. Coagulazione presamica e coagulazione acida. Risanamento del latte. Creme di affioramento e di centrifugazione. Burro. Latte: in polvere, concentrato ed evaporato. Formaggi. Alterazioni dei formaggi.

Vino - Composizione dell’uva e del mosto. Correzione e conservazione dei mosti. Anidride solforosa in enologia. Fermentazione: alcolica, malolattica e maloalcolica. Vinificazione in bianco, in rosso ed in rosato. Vinificazione per macerazione carbonica e vinificazioni particolari. Composizione del vino. Correzione, chiarificazione, stabilizzazione e trattamenti chiarificanti dei vini. Conservazione, invecchiamento e malattie dei vini.

 

mod. CHIMICA DEGLI ALIMENTI

Dr.ssa T. Galeazzi

Introduzione al corso, gli scopi della chimica degli alimenti.
Gli alimenti e la nutrizione. Tabelle di composizione degli alimenti.
Proprietà chimico-fisiche e classificazione dei macronutrienti (glucidi-lipidi-proteine)
Minerali e Vitamine.
L’acqua negli alimenti e l’acqua per il consumo umano.
Metodi generali di analisi dei grassi, proteine, zuccheri e contenuto di acqua di un alimento.
Caratteristiche chimico-fisiche e nutrizionali di: cereali, legumi, frutta, verdura, latte e derivati, carne e derivati, prodotti ittici, uova, condimenti, bevande alcooliche.
Principali tecniche di conservazione di un alimento
Le modificazioni degli alimenti  (alterazioni, contraffazioni, adulterazioni e sofisticazioni)
Contaminazione biologica (micotossine) e chimica (pesticidi, metalli pesanti, contenitori) degli alimenti
Additivi alimentari ed edulcoranti.
Integratori alimentari, definizione di prodotto dietetico e di alimento funzionale

 

mod. ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Dott. F. Renzi

EPIDEMIOLOGIA
Definizione di epidemiologia. I metodi epidemiologici per lo studio delle malattie. Incidenza e Prevalenza. Fattori di rischio: Gli studi epidemiologici: di coorte, caso-controllo. Le differenze epidemiologiche tra intossicazioni, infezioni, tossinfezioni alimentari.
DISINFEZIONE
Obiettivi e finalità della sanitizzazione e disinfezione. Detersione e disinfezione nel settore alimentare: analisi delle terminologie e delle procedure. L'utilizzo del calore e dei composti chimici nelle pratiche di disinfezione. Vantaggi e svantaggi associati all'utilizzo dei diversi principi chimici impiegati nel settore alimentare.

TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Le dimensione del problema a livello nazionale e internazionale. Le modalità di contaminazione degli alimenti. Indici e indicatori di contaminazione.

L'ISPEZIONE DELLE CARNI

Legislazione europea relativa al pacchetto igiene (regolamenti 852, 853, 854 e 882 del 2004). La visita sanitaria ante e post mortem degli animali da macello. Utilizzo di tecniche molecolari per l'isolamento e l'identificazione di germi patogeni presenti nelle carni. Le procedure di campionamento per il controllo del rischio sanitario dei prodotti di orgine animale. Le principali filiere di prodotti di origine animale e le problematiche tossinfettive ad esse correlate. Le contaminanizoni chimiche dei prodotti di origine animale. I criteri microbiologici secondo il regolamento 2073/2005. I nuovi criteri di sicurezza alimentare( PO ed FSO).

Modalità di svolgimento dell'esame

• Modalità di valutazione dell’apprendimento

La verifica dell’apprendimento consiste in un colloquio orale in cui sono discussi gli argomenti trattati nel corso delle lezioni

• Criteri di valutazione dell’apprendimento

Scopo della verifica orale è evincere il livello di conoscenza specifica  e di comprensione da parte dello studente degli argomenti trattati durante la didattica frontale; viene valutata inoltre la capacità di orientarsi nelle problematiche trattate, oltre alla chiarezza espositiva e alla proprietà di linguaggio.

• Criteri di misurazione dell’apprendimento

Il voto finale è espresso in trentesimi. L’esame si intende superato quando il voto è maggiore o uguale a 18.  E’ prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 lode).

• Criteri di attribuzione del voto finale

Il voto relativo all’esame dell’intero corso integrato è calcolato come media aritmetica delle votazioni riportate nei tre moduli (Chimica degli alimenti, Scienze merceologiche e tecnologie alimentari, Ispezione degli alimenti di origine animale); ogni prova orale viene valutata a seconda della correttezza, esaustività  e della capacità di esposizione degli argomenti discussi.

La lode può essere attribuita quando lo studente abbia dimostrato piena padronanza della materia durante il colloquio.

Testi consigliati

Dr.ssa T. Galeazzi

• Titolo: Chimica degli alimenti, Autore: Cappelli P, Vannucchi V., Casa Editrice: Zanichelli
• Titolo: Chimica degli alimenti, Autore: Cabras P, Martelli A., Casa Editrice: Piccin

Corsi di laurea

• Dietistica