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Scienze della Prevenzione Applicata all'Igiene degli Alimenti - C.I. ( II ANNO)
NATALE GIUSEPPE FREGA

Sede Medicina e Chirurgia
A.A. 2017-2018
Crediti 10
Ore 100
Periodo 2^ semestre
Lingua ITA
Codice U-gov MT09-11-11 MT457

Prerequisiti

Dott. F. Renzi

ISPEZIONE ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE

Prof. Frega

SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI

Dott. Massimo Principi

SCIENZE TECNICHE MEDICHE APPLICATE-TECNICHE DELLA PREVENZIONE SUGLI ALIMENTI

 

Modalità di svolgimento del corso

Dott F. Renzi:  Il modulo didattico si svolgerà nel II° semestre - II° anno - 3 CFU - 30 ore di didattica frontale. 

Prof. G. N. Frega: Il modulo didattico si svolgerà nel II° semestre - II° anno - 3 CFU - 30 ore di didattica frontale. 

Dott. M. Principi: Il modulo didattico si svolgerà nel II° semestre - II° anno - 4 CFU - 40 ore di didattica frontale. 

Risultati di apprendimento attesi

• Conoscenze e comprensione

L’insegnamento permette di acquisire adeguate conoscenze dei processi tecnologici di preparazione e trasformazione degli alimenti mediante la comprensione degli ambiti di impiego e dei limiti di ciascuna tecnologia. Inoltre permette di acquisire conoscenze riguardo il controllo sanitario (ufficiale) degli alimenti, la conoscenza del sistema HACCP ed alle misure di prevenzione relative alla sicurezza alimentare lungo tutta la sua filiera, al campionamento delle principali matrici alimentari. Permette la conoscenza della normativa comunitaria e nazionale, con particolare riferimento al “Pacchetto Igiene”

• Capacità di applicare conoscenze e comprensione

Capacità di valutare le potenzialità delle diverse tecnologie di processo tenendo presente le proprietà chimiche e nutrizionali delle materie prime e dei prodotti alimentari trasformati

Capacità di valutare i rischi potenziali igienico-sanitari nelle materie prime e negli alimenti trasformati

Capacità di valutare i requisiti igienico sanitari delle strutture, delle attrezzature e di quant’altro destinato a venire in contatto con gli alimenti

capacità di applicazione delle conoscenze su situazioni concrete simulate

• Competenze trasversali

Autonomia di giudizio

Capacità di individuare le informazioni necessarie per attuare interventi tecnologici, organizzativi e gestionali atti a migliorare la qualità e la sicurezza igienico sanitaria degli alimenti

Capacità di lavoro in gruppo nonché di esposizione ed argomentazione delle misure di prevenzione individuate

Programma

mod. ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE (lezioni frontali – CFU 3 – 30 ore)

Dott. F. Renzi

• Cenni sulla normativa nazionale ed europea in tema di sicurezza alimentare.
• Obblighi degli operatori del settore alimentare e ruolo degli organismi di controllo.
• Anagrafi zootecniche e sistemi di identificazione degli animali destinati al consumo umano.
• Filiera delle carni rosse, macellazione, requisiti strutturali e di igiene della macellazione, compiti ispettivi. Filiera della carni bianche, controlli ufficiali negli stabilimenti di produzione e commercializzazione.
• Le zoonosi trasmissibili attraverso il consumo di alimenti di origine animale. piano nazionale residui: strategia e tipologie del campionamento.
• Metodologia di campionamento ufficiale degli alimenti di origine animale e riferimenti normativi.
• Benessere animale al mattatoio

 

mod. SCIENZE E TECNOLOGIE ALIMENTARI (lezioni frontali – CFU 3 – 30 ore)

Prof. N. G. Frega

• Cenni dei principali processi tecnologici di conservazione degli alimenti.
• Oli, grassi e derivati - Composizione degli oli e dei grassi. Alterazione delle materie prime. Estrazione meccanica e con solvente. Raffinazione. Autossidazione e antiossidanti. Idrogenazione catalitica. Margarine.
• Latte e derivati - Composizione del latte. Alterazione del lattosio. Indici chimico-fisici. Coagulazione presamica e acida. Tecnologie di risanamento del latte. Processo di burrificazione.  Latte: in polvere, concentrato ed evaporato. Formaggi. Alterazioni dei formaggi.
• Vino - Composizione dell’uva e del mosto. Correzione e conservazione dei mosti. Anidride solforosa in enologia. Fermentazione: alcolica, malolattica e maloalcolica. Tipi di vinificazione. Vinificazione per macerazione carbonica. Composizione del vino. Chiarificazione, stabilizzazione dei vini. Invecchiamento e malattie dei vini.

 

mod. SCIENZE TECNICHE MEDICHE APPLICATE - TECNICHE DELLA PREVENZIONE SUGLI ALIMENTI (lezioni frontali – CFU 4 – 40 ore di cui circa 6-8 ore di esercitazioni)

Dott. M. Principi

• La normativa sulla sicurezza alimentare;
• Il Controllo Ufficiale: verifiche, ispezioni, audit, campionamenti, provvedimenti;
• L'etichettatura degli alimenti;
• L'allerta e la rintracciabilità degli alimenti;
• Le certificazioni di qualità del settore alimentare;
• Intossicazioni e tossinfezioni alimentari;
• Il sistema HACCP;
• L'igiene della produzione alimentare;
• L'acqua destinata al consumo umano;
• Gli alimenti destinati ad un'alimentazione particolare.

 

Esercitazioni

• Requisiti generali in materia di igiene applicabili a tutti gli OSA (Allegati I e II del Regolamento CE n. 852/04;
• HACCP e manuali di autocontrollo

Modalità di svolgimento dell'esame

• Modalità di valutazione dell’apprendimento

Colloquio orale articolato sulle tematiche elencate nel programma

• Criteri di valutazione dell’apprendimento

Lo studente nel corso della prova orale dovrà dimostrare:

1. conoscenze della composizione chimica dell’olio extravergine di oliva, latte e vino;
2. conoscenza delle filiere tecnologiche ottimali per la trasformazione e produzione del latte, olio e vino;
3. conoscenza della filiera delle carni fresche/trasformate con particolare rifermento agli aspetti igienico sanitari;
4. conoscenza delle principali zoonosi trasmissibili attraverso il consumo di alimenti di origine animale
5. conoscenza della normativa di base comunitaria e nazionale (es. “Pacchetto Igiene”, acque destinate al consumo umano, MOCA, etichettatura…..)
6. conoscenza del sistema HACCP
7. conoscenza delle metodiche del Controllo Ufficiale degli alimenti

• Criteri di misurazione dell’apprendimento

Il voto finale è attribuito in trentesimi e l’esame si intende superato quando il voto è uguale o maggiore a 18. E’ prevista l’assegnazione del massimo dei voti con lode (30 e lode)

• Criteri di attribuzione del voto finale

La prova orale consiste in un colloquio nel quale verranno proposti circa 10 quesiti. Per superare con esito positivo la prova orale, lo studente dovrà dimostrare di possedere una conoscenza dei contenuti, esposti in maniera corretta utilizzando un linguaggio tecnico appropriato. La valutazione massima (30 e lode) verrà conseguita dimostrando conoscenza approfondita dei contenuti e capacità di integrazione delle informazioni acquisite. 

Testi consigliati

Dott. F. Renzi

• P. S. MARCATO, PATOLOGIA ANIMALE E ISPEZIONE SANITARIA DELLE CARNI FRESCHE, EDAGRICOLE, BOLOGNA,1995
• G. TIECCO, ISPEZIONE DEGLI ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE, CALDERINI EDAGRICOLE, BOLOGNA, 2000
• MATERIALE INTEGRATIVO FORNITO DAL DOCENTE

Prof. N. G. Frega

• C. LERICI, G. LERCKER: Principi di tecnologie alimentari, Coop. Univ. Libr., Bologna, 1983
• C. ALAIS: Il latte, Ed. Tecniche Nuove, Milano, 1984
• P. BASTASIN, L. CERESA: Industrie Agroalimentari, F. Lucisano Ed., Milano, 1991
• V. SCIANCALEPORE: Industrie Agrarie, Ed. UTET, 1998
• CABRAS, MARTELLI , Chimica degli alimenti, PICCIN 2007

Dott. M. Principi

• Titolo: Guida alla legislazione alimentare; Autore: D. Pisaniello (a cura di), C. Biglia, C.M. Pellicano; Casa Editrice: EPC LIBRI
• Titolo: Il sistema HACCP; Autore: F. Conte; Casa Editrice: HOEPLI EDITORE
• Titolo: Qualità nelle aziende e nelle filiere agroalimentari; Autore: C. Peri, V. Lavelli, A.Marjani; Casa Editrice: HOEPLI EDITORE
• Dispense del docente;
• Legislazione di riferimento;

Corsi di laurea

• Tecniche della Prevenzione nell'Ambiente e nei Luoghi di Lavoro